Рис — один из самых важных продуктов индийской кулинарии. В Индии, где большинство людей ест рис, как минимум, один раз в день, известно поистине бесчисленное множество способов его приготовления и вариантов сочетания с другими продуктами.
Из риса, приготовленного с травами, пряностями, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, получается сытное пулао (плов). Отварной рис, приправленный специями и смешанный с йогуртом, представляет собой охлаждающее блюдо для жаркого летнего дня. Приготовленный вместе с далом, овощами и специями, он превращается в изысканное универсальное блюдо, которое может заменить целый обед. А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис становится основой сливочного пудинга. Вы можете смолоть рис в муку, запечь его в духовке или приготовить из него блины, клецки, сладости и легкие закуски.
Какое бы блюдо вы ни решили готовить, первый шаг — это выбрать подходящий сорт риса. Никогда, без необходимости не используйте рис-полуфабрикат, который по вкусовым свойствам и питательной ценности оставляет желать лучшего.
Для разных блюд нужны разные сорта риса. Чаще всего индийцы используют рис с длинными зернами — он всегда получается рассыпчатым. Рис с зернами среднего размера подходит для блюд, в которых рис сочетается с далом (кичри, самбар и т. д.). Рис с короткими зернами хорошо подходит для молочных пудингов, а мука из него — для блинов доса. Если вы предпочитаете бурый рис, помните, что его следует варить около часа (45 мин в скороварке) и что для его приготовления требуется больше воды, чем для белого.
Три самых лучших сорта риса с длинными зернами — это североиндийский «Патна», американский «Каролина» и дехрадунский басмати, из которых последний считается наилучшим. Те, кто собирает, обмолачивает и отвеивает басмати, не отбеливают, не шлифуют и не промасливают его, как это обычно делают с другими сортами, чтобы придать им более привлекательный товарный вид, из-за чего они теряют многие ценные свойства и проигрывают во вкусе. Рис басмати очень питателен, легок в приготовлении и имеет своеобразный ореховый привкус и аромат. Купить его можно почти во всех крупных универмагах и супермаркетах.
Большая часть жителей Запада не знает, как правильно готовить рис. Обычно хозяйки наливают слишком много воды и варят его дольше, чем нужно. В результате рис разваривается и становится невкусным. Но если вы будете точно выполнять рекомендации, приведенные в рецептах этого раздела, то научитесь готовить рассыпчатый и вкусный рис.
• На одну порцию необходимо взять 1/3 чашки (60 г) риса.
• Перед приготовлением рис следует перебрать, удалив из него камешки и шелуху. Высыпьте рис на один конец противня и передвигайте его с одного края на другой, тщательно просматривая зерна и выбирая камешки и мусор.
• Чтобы очистить рис от пыли, отрубей и крахмала, его нужно промыть. Всыпьте рис в большую чашку с холодной водой и помешайте его рукой. Вода сразу станет мутной от крахмала. Медленно слейте ее, придерживая зерна рукой или подставив сито. Повторите эту процедуру три-четыре раза, пока вода не станет относительно прозрачной.
• Прежде чем варить рис, замочите его на 15-30 минут (Ямуна Деви рекомендует 10 мин.), — впитав воду, зерна будут не так прилипать друг к другу во время варки. Затем откиньте рис на сито и дайте стечь воде. Если вы собираетесь его обжаривать, вода должна стекать 10-15 минут.
• Чтобы рисинки не слипались и вся масса риса стала воздушной к концу приготовления, окропите рис соком лимона или добавьте в него немного топленого, сливочного или растительного масла.
• Перед отвариванием или запеканием риса его можно обжарить — это другой способ предотвратить разваривание риса. Осторожно обжарьте рис в небольшом количестве топленого, сливочного или растительного масла, постоянно помешивая, чтобы зерна не подгорели и как следует пропитались маслом. Обжаривать рис нужно до тех пор, пока часть зерен не станет прозрачной.
• Если вы готовите паровой рис, то на одну часть риса необходимо взять 1 3/4 части воды. Если вы заранее вымочили рис, то воды можно взять меньше.
• Если вы готовите на пару большое количество риса, то воды также потребуется меньше. Так, например, если на 1 кг риса берут 1 1/2 литра воды, то на 2 кг риса нужно взять около 2 1/2 литра воды.
• Если вы добавляете к рису кипящую воду, то несколько раз перемешайте его, чтобы предотвратить слипание зерен.
• В большинстве случаев пар, скопившийся в кастрюле, помогает варить рис, поэтому держите крышку плотно закрытой. Если крышка прилегает недостаточно плотно, закройте кастрюлю сначала алюминиевой фольгой, а сверху накройте крышкой. Если вы готовите рис на пару, огонь должен быть минимальным. Ни в коем случае не поднимайте крышку и не размешивайте рис, пока он не приготовится. Размешивать рис нельзя по следующей причине. Когда рис набухает, впитывая в себя воду, в массе риса образуется сеть каналов для выхода пара, и если нарушить их структуру, то рис сварится неравномерно: на дне он либо разварится, либо подгорит, а наверху останется жестким.
• Рис готов, когда все зерна становятся мягкими. Если рис готов, откройте кастрюлю и пусть он постоит на огне еще 2-3 мин. Благодаря этому избыточная влага испарится, и зерна не слипнутся.
• Перед подачей риса к столу выньте все цельные пряности, которые соберутся наверху. Рис из кастрюли вынимайте слоями, стараясь не раздавить зерна. Затем осторожно разрыхлите рис вилкой.
• Лучше всего готовить рис непосредственно перед подачей на стол. Когда рис готов, не спешите размешивать его — нужно подождать какое — то время. Плов. так же как любое другое блюдо из риса, будет оставаться обжигающе горячим еще добрых 20 мин, если его готовили в тяжелой кастрюле с плотно прилегающей крышкой. Если из-за непредвиденных обстоятельств рис должен некоторое время «подождать» перед подачей на стол, откиньте его на дуршлаг и поставьте над кипящей водой. Дуршлаг следует накрыть сложенным в несколько раз кухонным полотенцем, а сверху крышкой.
Рецепты индийских блюд из риса
Рецепты позаимствованы и немного адаптированы из книг «Ведическое кулинарное искусство», Адирадж дас. «Любимые блюда Индийской вегетарианской кухни», Ямуна Деви, и других, а также даны собственные рекомендации.
Рецепт №1: Бирьяни (Рис, запеченный с овощами)
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 2 чашки (350 г) риса хорошего качества с длинными зернами
• 4 чашки (950 мл) воды
• 3 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. молотого шафрана
• 3 ст. л. топленого или растительного масла
• 2 ч. л. гарам-масалы (острой смеси индийских специй)
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. куркумы
• 3 картофелины, нарезанных кубиками
• 1 1/2 чашки (200 г) отваренного зеленого горошка
• 4 помидора, бланшированных и протертых через дуршлаг
• 3 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра или петрушки
• 3/4 чашки (175 мл) йогурта
• 2 ч. л. розовой воды и чашки (35 г) нарубленных орехов, лесных или грецких
Промойте рис и дайте воде стечь. Налейте воду в кастрюлю среднего размера, положите 2 ч. л. соли и доведите до кипения. Затем добавьте рис и опять доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 15 мин.
Пока рис варится, размешайте шафран в небольшом количестве теплого молока. Нагрейте в другой кастрюле топленое или растительное масло и поджарьте, помешивая, молотые пряности. Через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и, осторожно помешивая, жарьте его 5 мин, пока кусочки картофеля не подрумянятся. Теперь положите горошек, помидоры, половину листьев свежего кориандра и оставшуюся соль. Накройте крышкой и варите, пока овощи не станут мягкими. Помешивайте каждые несколько минут. Если нужно, добавьте немного воды, чтобы овощи не подгорели.
К этому времени рис должен уже свариться. Добавьте в него йогурт, розовую воду, шафрановое молоко, осторожно перемешайте его вилкой и оставьте в покое на 5 мин. Смажьте маслом дно сковороды или кастрюли, покройте его половиной риса и разровняйте. Сверху ровным слоем положите овощи, покройте их остатками риса и разровняйте. Накройте сковороду листом алюминиевой фольги так, чтобы она пропускала как можно меньше пара. Нагрейте духовку до 140° С и запекайте рис при этой температуре в течение 15-20 мин.
Перед подачей нарежьте на куски и выньте из сковороды лопаткой. Посыпьте каждую порцию измельченными орехами и лист кориандра. Подавайте горячим.
Рецепт №2: Матар Пулао (Плов с зеленым горошком)
Этот аппетитный, привлекательный на вид, пряный плов может стать украшением стола а-ля фуршет, а также вполне подойдет в качестве основного блюда для легкого завтрака или обеда. Он радует глаз яркими красками и отличается замечательным ароматом и вкусом.
Время приготовления: 35-45 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 1 стакан (190 г) басмати или другого длиннозерного белого риса
• 3 ст. ложки топленого или растительного масла
• 1/4 стакана (60 мл) кешью, миндаля или арахиса, кусочками или половинками
• 1 чайн. ложка семян индийского тмина (джира)
• 1-2 чайн. ложки острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
• 1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарезанного свежего имбиря
• 1 2/3-1 3/4 стакана (410-430 мл) воды
• 3/4 стакана (180 мл) лущеного свежего зеленого горошка или мороженого молодого горошка (предварительно размороженного)
• 1 чайн. ложка куркумы
• 1/2 чайн. ложки гарам-масалы (острой смеси индийских специй)
• 1/3 стакана (35 г) изюма
• 1/2-1 чайн. ложка соли
• 3 ст. ложки измельченной свежей зелени (базилик, душица, чабрец) или 1 1/2 ст. ложки смеси сухих пряных трав
Промойте рис в холодной воде, замочите его на 10 мин, а затем дайте воде стечь в течении еще 15-20 мин.
Разогрейте топленое или растительное масло в тяжелой полуторалитровой кастрюле с тефлоновым покрытием на умеренно слабом огне. Добавьте кешью, миндаль или арахис и жарьте, постоянно помешивая, до золотистокоричневого цвета. Выньте орехи шумовкой.
Слегка усильте огонь и всыпьте в кастрюлю семена тмина, зеленый острый перец и тертый имбирь.
Перемешайте и поджаривайте пряности до тех пор, пока семена тмина не станут коричневыми. Добавьте рис и обжаривайте, помешивая, около 2 мин.
Влейте воду, добавьте свежий зеленый горошек (если вы используете его), куркуму, гарам масалу, изюм, соль и травы. На сильном огне доведите воду до кипения.
Когда вода закипит, сделайте огонь минимальным, закройте плотно прилегающей крышкой, и пусть медленно кипит 20-25 мин (в зависимости от сорта риса), пока вся вода не впитается и рис не станет мягким и воздушным.
Если вы используете мороженый зеленый горошек, положите его в дуршлаг и разморозьте под струёй горячей воды. Этот горошек надо добавить через 15 мин после того, как вы закрыли кастрюлю крышкой. Снимите крышку и
быстро опрокиньте горошек на поверхность риса. Вновь закройте крышку и продолжайте варить 5—10 мин, пока вся вода не впитается и рис не станет воздушным.
Выключите огонь и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна обрели прочность. Перед самой подачей снимите крышку, всыпьте жареные орехи и взрыхлите горячий рис вилкой.
Рецепт №3: Сабджи Пулао (Плов с овощами)
Время вымачивания риса и стекания воды: 30 мин
Время приготовления: 35-45 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 2 чашки (350 г) риса басмати
• 3/4 чашки (100 г) зеленого горошка
• 1 чашка (100 г) стручковой фасоли, нарезанной
• 2 ст. л. топленого или сливочного масла
• 1 стручок свежего острого перца, нарезанный
• 2 лавровых листа
• 2 лимона, нарезанных ломтиками
Прежде всего заверните в небольшой кусочек ткани, сделав из него подобие чайного пакетика, следующие специи:
Ингридиенты:
• 6 гвоздик
• 2 палочки корицы, раскрошенных
• 1 ч. л. семян кумина
• 1/2 ч. л. молотых семян кардамона
• 1/4 ч. л. асафетиды
Вымойте овощи и нарежьте их. Промойте рис, вымачивайте его 15 мин, и дайте воде стечь. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера и поджарьте в нем перец, натертый имбирь и куркуму.
Добавьте в масло овощи, кроме помидоров, и жарьте еще 4-5 мин. Положите рис и перемешайте. Затем добавьте соленую воду, помидоры и лавровый лист. Снова помешайте и доведите до кипения. Подвесьте в кастрюле мешочек со специями, закройте ее крышкой и варите рис на медленном огне, пока он не впитает всю воду.
Выньте мешочек с пряностями и выжмите его над рисом. Переложите рис в предварительно нагретую тарелку и перед подачей к столу украсьте ломтиками лимона.
Рецепт: № 4 Дахи чавал (Рис с йогуртом)
Рецепт этого блюда известен на протяжении многих сотен лет — о нем упоминают древние ведические писания. Оно очень питательно и легко усваивается. Подавать его следует комнатной температуры или слегка охлажденным. В сочетании с каким-либо овощным блюдом или салатом этот рис составит прекрасный легкий завтрак в жаркий летний день. Подавать дахибхат можно и на обед: рис следует приготовить и охладить заранее, а компоненты смешать за несколько минут до подачи на стол.
Время приготовления: 30-40 мин
Количество порции: 4
Ингридиенты:
• 1 стакан (190 г) риса басмати или другого длиннозерного белого риса
• 1 2/3 — 2 стакана (410-500 мл) воды
• 2 ст. ложки сливочного или топленого масла
• 1 чайн. ложка соли
• 1 1/4 стакана (310 мл) простого йогурта или сметаны, охлажденных или комнатной температуры
• 1/4 чайн. ложки молотого имбиря или 1 чайн. ложка очищенного и натертого или мелко нарезанного свежего имбиря
Промойте рис в холодной воде, замочите его на 10 мин, а затем дайте воде стечь в течении еще 15-20 мин.
Доведите воду до кипения в полуторалитровой тяжелой кастрюле с тефлоновым покрытием. Добавьте рис, перемешайте, сделайте огонь минимальным и закройте плотно прилегающей крышкой. Пусть медленно кипит без помешивания 20-25 мин, пока рис не станет мягким и воздушным, а вода полностью не впитается. Снимите с огня и оставьте рис под крышкой на 5 мин, дав возможность нежным зернам стать прочными.
Выложьте сваренный рис на плоское блюдо. Добавьте сливочное или топленое масло и соль. Осторожно перемешайте.
Когда рис остынет до комнатной температуры или будет охлажден, осторожно вмешайте йогурт или сметану и имбирь и сразу же подавайте.
как приготовить индийские сладости джалеби